טורטליני אספרגוס ופירות ים
מצרכים
לבצק הפסטה:
- 250 גרם קמח
- 7 חלמונים
- 5 גרם מלח
- 30 מיליליטר מים
- 2 כפות שמן זית
למילוי אספרגוס:
- 5 גבעולי אספרגוס
- 100 גרם שעועית ירוקה
- 2 כפות נענע קצוצה
- קורט פלפל שאטה שחור
- 2 כפות בזיליקום קצוץ
- 50 גרם גבינת ריקוטה
- 50 גרם גבינת מסקרפונה
- 30 גרם פרמזן מגורר
לרוטב ולהגשה:
- 10 עלי מרווה
- 2 שיני שום פרוסות
- 10 פרוסות דקות של צילי אדום
- חצי כוס יין לבן
- 2 כוסות ציר דגים
- 3 גבעולי אספרגוס חלוט וחתוך
- כוס עלי תרד טריים
- 3 כפות פטרוזיליה טריה קצוצה
- 400 גרם מולים טריים
- 600 גרם שרימפס ג`מבו טרי
- 50 גרם חמאה
- כפית מיץ לימון
אופן הכנה
לבצק:
מערבבים את כל החומרים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד, מניחים את הבצק למנוחה למשך חצי שעה.
למילוי:
חולטים במים רותחים את האספרגוס והשעועית למשך שלוש דקות עד לריכוך. טוחנים את הירקות במעבד מזון עד לקבלת פירה חלק. מניחים את הפירה במקרר לשעה. בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות יחד עם עשבי התיבול והשאטה. מוסיפים את הפירה בהדרגה לתערובת הגבינות ועשבי התיבול עד לקבלת מסה אחידה. טועמים ומתקנים מליחות.
להכנת הטורטליני:
מרדדים את הבצק במכונת הפסטה, קורצים עיגולים (4 עיגולים לכל מנה) בעזרת כוס או רינג ברוחב 8-6 ס"מ. בכל אחד מן העיגולים מניחים מעט מהמלית , סוגרים לחצי עיגול ומחברים בין שתי הקצוות לקבלת מראה הטורטליני – של פרח (או פופיק לפי האיטלקים) את הטורטליני עוטפים בקמח למניעת הידבקות ומניחים בקירור עד להגשה
לרוטב:
במחבת רחבה ממיסים מעט מהחמאה ומוסיפים שום, מרווה וצ`ילי (לפני שהמחבת חמה כדי למנוע את שריפת השום) לאחר שהמחבת התחממה מעט מוסיפים יין לבן ומצמצמים.
במקביל, מכניסים את הטורטליני למים רותחים עם מעט מלח. מבשלים 4-3 דקות עד שהטורטליני צפים בסיר. לאחר שהיין הצטמצם, להוסיף את הציר. לאחר שהציר הצטמצם בחצי, מוסיפים את המולים, האספרגוס והעלים וממשיכים לבשל עד שהמולים נפתחים.
במקביל מתבלים את השרימפס במלח ופלפל וצולים אותם על מחבת רותחת עם מעט שמן זית.
מיד כשהמולים נפתחים, מוסיפים את החמאה לרוטב עד להסמכה.
מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון (במידה והרוטב מעט חמוץ מהיין והלימון ניתן לתקן את התיבול בעזרת קורט סוכר). מוסיפים את הטורטליני המבושלים למחבת ומכסים אותם ברוטב. את הטורטליני ברוטב מניחים בצלחות הגשה אישיות ומעליו מסדרים את השרימפס.
השף כהן שרון, מסעדת שילה
